Roasted Goose Legs with Cabbage and Quince

Sült libacomb birsalmás káposztával  
GASTRO >> Hungarian cuisine  

Corresponding to traditions of Martin's Day last Sunday I roasted some delicious goose legs. After a lot of chicken and turkey it was delighted to eat some goose meat and the season has just begun. At first glance it appears to be an exclusive food so many people think it's hard to prepare but this is only some roasting, girls. :) This time I decided to set aside the usual purple cabbage garnishment and rather cook white cabbage with ginger and quince. Due to the presense of a little boy around the table I had to add some potatoes, too, now I opted for potato balls.

A Márton-napi hagyományoknak megfelelve múlt vasárnap finom libacombot sütöttem. A sok csirke és pulyka után igazán felüdülés volt egy kis libahúst enni, és a szezon még csak épp elkezdődött. Első pillantásra ez egy különleges ételnek tűnik, sokan úgy hiszik nehéz elkészíteni, de hát ez csak egy kis hús sütés, lányok. :) Ezúttal úgy döntöttem, hogy mellőzöm a szokásos lila káposztás köretet, és inkább fehér káposztát párolok egy kis gyömbérrel és birsalmával. Mivel kisgyermek is jelen volt az asztal körül, ezért a burgonyát sem hagyhattam el, most a burgonyagolyókra esett a választásom.

Ingredients (serves 3):
- 3 goose legs
- 1 small apple
- 1 whole garlic
- 2 sprigs of rosemary
- salt, pepper

- 1/2 white cabbage (appr. 50 dkg)
- 3-4 quinces (appr. 50 dkg)
- 1 tbsp butter
- 3 tbsp sugar
- 1/2 lemon
- 3-4 cloves
- 1/2 tsp ground ginger
- salt, pepper
- 2 tbsp apple vinegar

- potato balls and oil for frying for garnishment

Hozzávalók (3 főre):
- 3 libacomb
- 1 kisebb alma
- 1 egész fej fokhagyma
- 2 rozmaring ág
- só, bors

- 1/2 fej fehér káposzta (kb. 50 dkg)
- 3-4 birsalma (kb. 50 dkg)
- 1 ek vaj
- 3 ek cukor
- 1/2 citrom
- 3-4 szegfűszeg
- 1/2 tk őrölt gyömbér
- só, bors
- 2 ek almaecet

- burgonyagolyók és olaj a sütéséhez

Preparation:
let's start with the goose legs, namely on the evening before. Clean the legs as much as you can, wash them and dry off. Rub with salt and pepper, place them in a bowl, cover and finally place it into the fridge for a night.

Next morning pat the meat dry and lift them into a high-sided baking dish (it is important since lot of goose fat will be melted out) with skin side down. Clean the garlic cloves, cut the apple into chunky slices, then arrange them together with rosemary sprigs around the goose legs. Cover with aluminum foil, then place in the oven of very low temperature (170°C) and let it bake for 3 hours.

Meantime you have enough time to prepare the garnishment.

Elkészítés:
kezdjük a libacombokkal, mégpedig már az előző este. Tisztítsuk meg a combokat amennyire csak tudjuk, mossuk le, majd szárítsuk meg. Dörgöljük be sóval, borssal, tegyük bele egy tálba, végül be a hűtőbe egész éjszakára.

Következő reggel vegyük elő, töröljük le a felesleges nedvességet róluk, majd emeljük át őket egy magas falú sütőedénybe (fontos, mert sok zsiradék fog kisülni a combokból) a bőrös felükkel lefelé. Tisztítsuk meg a fokhagyma gerezdeket, az almát is vágjuk kövér cikkekre, majd a rozmaringgal együtt rendezzük el a libacombok között. Fedjük be alufóliával, aztán tegyük alacsony hőfokú sütőbe (170°C), és süssük 3 órán át.

Közben bőven van idő a köret elkészítésére.

Regarding the garnishment at first prepare the ingredients: shred the cabbage into very thin slices, peel and cut the quince into chunky pieces. Take a small bowl and make a compote from quince, ie. add the fruit pieces with water that just cover them, squeeze the lemon juice, scoop 2 tbsp of sugar, drop the cloves into it and slowly cook for appr. 30 minutes (depends on the fruit) until quince will be tender.

Meantime melt the butter in a separate bowl, add the remaining 1 tbsp sugar and caramellize a bit. Stir in the shredded cabbage and stir fry for a few minutes. Sprinkle with the ginger, pepper and pinch of salt, finally scoop the apple vinegar, then cover the bowl and simmer the cabbage on low temperature. Check it regularly, stir and if it's necessary add a little water under.

When both the quince and cabbage are almost ready, add the quince pieces into the steamed cabbage, mix them, adjust the taste if necessary and cook for another 5 minutes to set together.

Now back to the goose legs for the final steps: after 3 hours of simmering remove the foil, then pour off the goose fat from the meat (set aside, let it cool, it'll be a perfect fat for other dishes) and turn the legs with skin side up. Increase the heat of the oven to 200°C, put back the baking dish and roast the meat ready until the skin became redish and crispy. You can also use grill function for this final step in order to prevent the meat from drying out.

Well, couple the goose legs with steamed cabbage-quince garnishment, add the potato balls if you want to enrich the dish and serve.

Enjoy your meal!

Ami a köretet illeti, először készítsük elő az alapanyagokat: vékonyan reszeljük le/szeljük fel a káposztát, hámozzuk meg és vágjuk nagyobb darabokra a birsalmát. Vegyünk egy kisebb edényt, és a birsalmából tulajdonképpen kompótot készítünk: bele a gyümölcsöt annyi vízzel, ami épp ellepi, belefacsarjuk a citromlevet, kanalazzunk 2 evőkanál cukrot rá, beledobjuk a szegfűszegeket, és lassú tűzön úgy fél óra alatt puhára főzzük (lehet több is lesz, a birsalmától függ).

Közben megolvasztjuk a vajat egy másik lábasban, hozzáadjuk a maradék 1 evőkanál cukrot, kicsit karamellizáljuk. Beleforgatjuk a reszelt káposztát, és folyton kevergetve kicsit előpároljuk. Megszórjuk az őrölt gyömbérrel,borssal és egy csipet sóval, rákanalazzuk az almaecetet, majd az edényt lefedve lassú tűzön megpároljuk. Nézzünk rá időnként, keverjük meg, és ha szükséges adjunk alá egy pici vizet..

Amikor mind a káposzta, mind a birsalma szinte készen van, merjük át a gyümölcsdarabokat és keverjük el a káposztával, igazítsunk az ízén ha kell, majd pároljuk össze még 5 percig.

És akkor most vissza a libacombokhoz: három órányi párolás után vegyük le a fóliát, öntsük le a libazsírt a húsokról (de tegyük is gondosan félre, lehűtve később még tökéletes lesz más ételekhez), és fordítsuk meg a combokat bőrös felükkel felfelé. Csavarjuk fel a sütőt 200 °C-ra, és tegyük vissza sütőtálat, majd süssük készre a húst, amíg szép piros-ropogós lesz a bőre. Ezt az utolsó lépést akár grill funkcióval is elérhetjük, így még tán kevésbé szárad ki a hús.

Nos, párosítsuk össze a combokat a párolt birsalmás káposzta körettel, ha kicsit még gazdagítani szeretnénk, akkor adjunk hozzá burgonya golyókat is, és tálaljuk.

Jó étvágyat hozzá!